به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد پوشش های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به سمت تولید پوشش های خوراکی طبیعی روی آورده اند که یکی از منابع تهیه آنها پروتئین سویا است. در این تحقیق فیلم خوراکی از ایزوله پروتئینی سویا تولید شد و اثر افزودن گلیسرول به عنوان پلاستیسایزر در سه سطح 0.4، 0.6 و 0.8 گرم به ازای هر گرم ایزوله سویا بررسی شد. آزمون های ویژگی های مکانیکی (مقاومت کششی و میزان کش آمدگی) و ویژگی های فیزیکی (میزان تراوایی به بخار آب، میزان کدورت، درصد مواد محلول و درصد جذب آب) روی فیلم ها انجام گرفت. فیلم تهیه شده بدون افزودن گلیسرول بسیار شکننده بود. نتایج نشان داد که افزودن گلیسرول منجر به بهبود معنی دار (p<0.05) ویژگی های مکانیکی، کاهش مقاومت کششی و افزایش میزان کش آمدگی فیلم ها شد. درصد مواد محلول، درصد جذب آب و تراوایی به بخار آب فیلم ها با افزایش گلیسرول افزایش یافت. در حالیکه افزودن گلیسرول منجر به کاهش معنی داری در کدورت فیلم ها شد (p<0.05)، اما غلظت گلیسرول روند مشخصی را در کاهش کدورت فیلم ها ایجاد نکرد.

به دلیل آلودگی های زیست محیطی ناشی از مواد بسته بندی پلاستیکی و زیست تخریب ناپذیر تحقیقات زیادی برای تولید بسته بندی های زیست تخریب پذیر انجام شده است. فیلم تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا (SPI) یک پلیمر زیست تخریب پذیر است، که دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی است که اخیرا به عنوان یک ماده بسته بندی زیست سازگار مورد توجه قرار گرفته است. ازسوی دیگر کتیرا (TG) به عنوان یک صمغ گیاهی با خصوصیات مکانیکی خوب، مطرح است. در این تحقیق اثر افزودن کتیرا به عنوان بهبود دهنده خصوصیات کاربردی بیوپلیمر در سه سطح 0.1، 0.3، 0.5 (W/W) استفاده شد و تاثیر آن بر روی خصوصیات مکانیکی، حلالیت در آب، محتوای رطوبت، جذب آب، نفوذپذیری نسبت به بخار آب و رنگ فیلم ایزوله پروتئین سویا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش کتیرا و کاهش میزان ایزوله پروتئین سویا مقاومت کششی و میزان رطوبت فیلم افزایش، ولی ازدیاد طول تا نقطه شکست، حلالیت در آب فیلم، میزان جذب آب و نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم کاهش یافت. در پارامترهای L، a و اندیس سفیدی بیشترین مقدار مربوط به نمونه کتیرا: ایزوله پروتئین سویا (0.5: 4.5) و در پارامترb، تغییر رنگ واندیس زردی بیشترین مقدار مربوط به نمونه کتیرا: ایزوله پروتئین سویا (0.1: 4.9) بود.

ایزوله پروتئینی سویا خالص ترین فرم از محصولات پروتئینی سویا است که در فراورده های غذایی متنوع به دلیل ارزش تغذیه ای و خصوصیات عملکردی مطلوب مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق، سه نوع آرد سویای تجاری با مقادیر متفاوت شاخص پخش پذیری پروتئین (PDI) و چربی شامل آرد سویای بدون چربی (چربی 3.67 و 55.10 PDI)، آرد سویای کم چرب (چربی 14.34 و 32.71 PDI) و آرد سویای کامل (چربی 22.08 و 28.72 PDI) جهت تولید ایزوله پروتئینی سویا مورد استفاده قرار گرفت و بازده، خصوصیات شیمیایی و خواص عملکردی کلیدی تعیین گردید. با کاهش میزان PDI و افزایش محتوای چربی در ماده اولیه از میزان بازده تولید و بازده پروتئین ایزوله کاسته شد. گرچه حضور مقادیر چربی بالاتر در آردهای سویا، ایزوله هایی با مقادیر چربی بالاتر تولید کرد اما از محتوای پروتئین کاست. از آن جا که PDI محصول تولیدی مشابه بود ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت باند کردن چربی، خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی به طور منفی تحت تاثیر میزان چربی محصول نهایی قرار گرفتند.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

در چند دهه گذشته آلودگی های زیست محیطی ناشی از مواد بسته بندی پلاستیکی و محدودیت منابع نفتی و قیمت بالای نفت باعث جلب توجه محققین برای تولید بسته بندی های زیست تخریب شده است. خواص مکانیکی ضعیف و نفوذپذیری بالای پلیمرهای زیست تخریب پذیر نسبت به بخار آب دو عیب اصلی آن ها محسوب می شوند. نانو فناوری یکی از روش های اصلاحی در این زمینه است. در این تحقیق، اثرافزودن نانوفیبرسلولز به عنوان پرکننده در سه سطح 1%، 3%، 5% (wt)، بر روی حلالیت درآب، محتوای رطوبت، نفوذپذیری نسبت به بخار آب، مقاومت کششی، ازدیاد طول تا نقطه - شکست، رنگ و خصوصیات ساختاری بیوپلیمر کامپوزیت از ایزوله پروتئین سویا و کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن نانوسلولز به بیوپلیمر ایزوله پروتئین سویا- کتیرا موجب تقویت خصوصیات کاربردی این بیونانوکامپوزیت می شود. در نمونه حاوی 0% نانوسلولز بیشترین و در نمونه حاوی 3% نانوسلولز کمترین اندیس زردی و تغییر رنگ مشاهده شد. با استفاده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی خصوصیات بافتی نمونه ها با افزایش میزان نانوسلولز مورد بررسی قرار گرفت.

در این پژوهش، به منظور تولید ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، ایزوله پروتئین سویا با استفاده از آنزیم آلکالاز تحت تاثیر فاکتور های مختلف هیدرولیز گردید و فعالیت ضد باکتریایی هیدرولیز شده های پپتیدی به دست آمده علیه نژادهای شاخص باکتریایی ازجمله اشرشیا کلی، باسیلوس سرئو س و استافیلوکوکوس اورئو س بررسی گردید. نسبت آنزیم به سوبسترا و مدت زمان هیدرولیز به عنوان فاکتورها و متغیرهای فرایند انتخاب گردید. همچنین درجه هیدرولیز پروتئین و تاثیر آن بر فعالیت هیدرولیز شده ها ارزیابی گردید. حداکثر درجه هیدرولیز پس از 90 min هیدرولیز با نسبت آنزیم به سوبسترای 1.5 درصد به دست آمد که تفاوت معنی داری با 60 min هیدرولیز با نسبت آنزیم به سوبسترای 2.5 درصد نداشت. بر اساس نتایج، هیدرولیز آنزیمی به نحو موثری فعالیت ضد باکتریایی پروتئین سویا را افزایش داد. هیدرولیز شده های پپتیدی به دست آمده بیشترین اثر مهارکنندگی را بر اشرشیا کل و کمترین تاثیر را بر باسیلوس سرئوس داشتند. استفاده از غلظت های بالاتر آنزیم اثر معنی داری بر پیشرفت هیدرولیز و همچنین فعالیت مهارکنندگی پپتیدهای حاصله در برابر اشرشیا کل داشته است. با این وجود، چنین تاثیر معنی داری در مورد فعالیت پپتیدها در برابر استافیلوکوکوس اورئو س و باسیلوس سرئو س مشاهده نشد. تاثیر افزایش زمان هیدرولیز بر فعالیت مهارکنندگی پپتیدها در برابر باکتری های مختلف بسیار متفاوت بود. به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد می توان با هیدورلیز آنزیمی کنترل شده ایزوله پروتئینی سویا به پپتیدهایی دست یافت که فعالیت مهارکنندگی قابل توجهی در برابر اشرشیا کل داشته و می توان از آنها در فرمولاسیون غذاها استفاده کرد.

سابقه و هدف: استفاده از ترکیبات فعال طبیعی در فیلم های خوراکی رویکرد مناسبی در تولید بسته بندی فعال است. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، و ضد قارچی فیلم های خوراکی ایزوله پروتیین سویا حاوی عصار تانن اکالیپتوس می باشد. مواد و روش ها: عصاره حاوی تانن از برگ درخت اکالیپتوس استخراج و سپس در سه غلظت 1، 5/2 و 5 درصد به فیلم ایزوله پروتیین سویا اضافه شد. فعالیت ضد قارچی در مقابل کپک آسپرژیلوس، ایزوترم جذب رطوبت تعادلی توسط مدل گب GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer)، میزان نفوذپذیری به بخار آب و فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم های ایزوله پروتیین سویا با استفاده از مهار رادیکال های آزاد DPPH مورد آزمون قرار گرفتند. یافته ها: برازش داده های تجربی نشان داد که ایزوترم های جذب رطوبت به خوبی توسط مدل گب (92/0 2>R) توصیف شده است و ایزوترم جذب رطوبت تعادلی با افزایش غلظت تانن به سمت محتوای رطوبت پایین تر تغییر کرد. بر اساس نتایج تحلیل مولفه های اصلی (PCA)، سه مولفه اصلی 96 درصد واریانس از پارامترهای فیزیکوشیمیایی را به خود اختصاص دادند. فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH به طور قابل توجهی از 43/6 درصد (در نمونه شاهد) به 92/56 درصد (در نمونه حاوی 5 درصد تانن) افزایش یافت. نمونه های حاوی تانن اکالیپتوس فعالیت ضد قارچی مناسبی در مقابل کپک آسپرژیلوس نایجر داشت و افزایش میزان تانن به 5% در نمونه ها منجر به افزایش معنی دار مهار فعالیت قارچی گردید (05/0

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

فیلم ها و پوشش های خوراکی جهت ارتقاء سطح کیفی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی در صنعت استفاده می شوند. در این تحقیق ابتدا ایزوله پروتئین سویا به روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه شد. در ادامه فیلم های خوراکی از ترکیب پروتئین سویا با پلاستی سایزرهای گلیسرول یا سوربیتول در نسبت های مشخص تهیه شدند. اثر غلظت های مختلف پروتئین سویا و پلاستی سایزرهای گلیسرول و سوربیتول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا به روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت پروتئین سویا باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت، ضخامت و میزان انتقال بخار آب و کاهش میزان کشش در فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا می شود. از طرفی افزایش غلظت پلاستی سایزرهای گلیسرول و سوربیتول باعث افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ، ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلم های پروتئینی گردید. مدل های پیشنهادی بدست آمده به روش سطح پاسخ به خوبی قادر به برازش داده های آزمایشی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های پروتئین سویا بودند (R2>0.86). این مدل ها نشان دادند که نوع و غلظت پلاستی سایزر و غلظت پروتئین عوامل اصلی تعیین کننده ویژگی فیلم هستند و اثر معنی داری بر ویژگی های فیلم های پروتئین سویا دارند.

امروزه تولید فیلم های خوراکی و زیست تخریب پذیر یکی از تکنولوژی های رو به رشد در جوامع پیشرفته است. کاربرد این پوشش ها به دلیل جایگزینی با مواد پلیمری و افزایش مدت زمان انبار مانی ماده غذایی می باشد. هدف اصلی این پژوهش تولید یک فیلم خوراکی از ایزوله پروتئین سویا (3، 5 و 7 درصد) ، گلیسرول (1، 2 و 3 درصد) و اسانس کاکوتی (0، 5/0 و 1 درصد)  بود. پس از تهیه فیلم ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و مکانیکی این فیلم (ضخامت، دانسیته، حلالیت در آب و اسید، نفوذپذیری به بخار آب، شفافیت، تغییرات رنگ، درصد ازدیاد طول و مقاومت کششی) مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از انجام آزمونهای فوق و بررسی تاثیرات متغیرهای مستقل  بر روی متغیرهای وابسته، فرمولاسیون فیلم خوراکی بهینه سازی شد. نتایج نشان داد با استفاده از 54/3 درصد ایزوله پروتئین سویا، 1 درصد گلیسرول و 1 درصد اسانس کاکوتی در سطح مطلوبیت 624/0 می توان به فرمول بهینه دست یافت.